40 YIL HATIRI OLAN SANAT

Uluslararası Kahve Örgütü tarafından 1 Ekim'de kutlanan Dünya Kahve Günü, dünyanın çeşitli ülkelerindeki şehirlerinde kutlanırken; Edirne'deki kahve işletmecileri ve baristalar, kentin damak tadını GÜNDEM'e anlattılar. Türk kahvesinden Espresso'ya, Latte'den Americano'ya sıcak ve soğuk yüzlerce çeşidi olan kahvenin 40 yıllık hatrını günümüzde sanata dönüştüren baristalar, Edirnelilerin yanı sıra sınır komşuları Bulgar ve Yunanların da kahve tercihlerini açıkladılar.

Saraçlar Caddesi'nde ilk dikkat çeken işletmelerden biri olan Coffee Shot Stop'da barista olarak çalışan Emre Bozkur (26), kahvenin geçmişten günümüze gelen hazırlanış biçimlerinden Türk kahvesi ile ilgili yanlış bilinenleri anlatırken; Tahmis Meydanı'nda 2019'un Aralık ayından bugüne hizmet veren Coffee Sabor işletmecisi İnan Alpaslan (37) ise Türkiye'nin kahve kültürünün gelişimine dikkat çekti.

'TÜRK KAHVESİ YANLIŞ TÜKETİLİYOR'

Bozkur, Türkiye'de kahve kültürünün yurt dışına göre daha az gelişmiş seviyede olsa da gelişim gösterdiğini belirtirken; '5-6 yıldır hem işin boyutu, hem de halkın sektöre yaklaşımı değişti. Türkiye'de bölgesel olarak kahve çeşitleri yok. Yoğun olarak Türk kahvesi tüketiliyor. Ama o da yanlış tüketiliyor. Türk kahvesinin demlenme süresi var. Bazı firmaların kötü kahveyi müşteriye sunmasıyla o alanı da yok etmeye başladılar. Ama biz elimizden geldiğince kahve kültürünü insanlara doğru bir şekilde tanıtıp, bunun bir meslek olduğunu, disiplin gerektirdiğini ve içeriğini yönetmek gerektiğini aktarmaya çalışıyoruz' ifadelerini kullandı.

'TÜRK KAHVESİ EN İYİ KAHVELERDEN'

Türk kahvesinin yanlış bilinen yöntemlerinden birinin makineleşmiş kahveler olduğunu açıklayan Bozkur; 'Büyüklerimiz, cezvede bilinçsiz bir şekilde pişirilen kahveyi 2 dakikada demliyorlardı. İşin ehli kişileri tarafından belirlenmiş standart süresi ise 1 dakika 45 saniyedir. Türk kahvesi, dünyada en ince çekime sahip kahvelerden biridir. Uzun süreyi aştığında kahve, kendi kendini cezve ya da makinenin içinde yakmaktadır. Bu yüzden ağzımızda acımtırak bir tat bırakmaktadır. '˜Bir acı Türk kahvesi yap da içelim' sözü buradan gelmektedir. Bu durum, bilinçsiz bir şekilde oturmuş bir damak tadıdır. Aslında Türk kahvesi iyi demlendiğinde dünyanın en iyi kahvelerinden biridir. Ne yazık ki teknoloji ve insanların biraz da finansal boyuta döktüğü süreçten sonra tamamen yanlış demlenip yanlış hizmete sunuluyor' dedi.

'BALKANLARIN ETKİSİ VAR'

Bozkur, işletmede yaklaşık 100 çeşit kahve yaptıklarını açıklarken; 'Edirne'de insanlar Türk kahvesinin yanı sıra espresso da tüketiyorlar. Çünkü burası Balkanlara geçiş güzergâhında bulunuyor. Balkanlar'da yaşamış insanların buradaki talepleri sonucu espresso bazlı kahveler göze batacak seviyede satılmaktadır. Espresso, içimi, çekimi, kavrulması apayrı bir kahvedir. Yoğun bir tadı vardır. Türk kahvesine göre alt dalları daha fazladır' sözlerine yer verdi.

'BULGARLAR ESPRESSO YUNANLAR FRAPPE'

Bulgaristan ve Yunanistan'dan gelen turistlerin kahve tercihlerini de açıklayan Bozkur; 'Bulgaristan'dan gelen turistler daha çok espressoyu tercih ederken, Yunanistan'dan gelen turistler daha çok freddo espresso, frappe gibi sulu kahveleri tercih ediyorlar. Arada cappuccino, mocha, karamel macchiato gibi kahveleri de arada tercih ediyorlar. Edirne bir geçiş güzergâhı olduğu için burada sadece Bulgar ve Yunan turistler de olmuyor. Kübalı, İspanyol, İngiliz, Polonyalı, Boşnak müşterilerimiz de oluyor. Kahve satışlarımız pandemiden sonra biraz düşüş yaşadı ama durumdan şikâyet etmiyoruz. Sonuçta bu durum sadece bizim değil, dünyanın genel bir sorunudur. Buna rağmen karnımızı doyurabiliyoruz. İsyan etmiyoruz ama eskiye göre işlerimiz düştü. Edirne'de şu anda öğrenci de yok ve bazı bölgelerden turist de gelmiyor. Biz şu anda sadece yerele hizmet veriyoruz ama memnunuz' dedi.

'KAHVE İLE İLGİLİ YANLIŞ BİLGİLER VAR'

İnsanların kahve ile ilgili yanlış bilgelere sahip olduğuna dikkat çeken Bozkur; 'Kahvenin insan kimyasına gerçekten faydası var. İnsanlar, kahve sert olduğunda mideyi yaktığını, tansiyonu yükselttiğini sanıyorlar. Böyle durumlarda ya kötü bir kahve içmişsinizdir ya da o anki havanın sıcaklığına göre daha yoğun bir kahve içmişsinizdir. Ben günlük kahve tüketen bir insanım. Böyle durumlarla hiç karşılaşmadım. Çünkü ne tür bir kahve içeceğimi bildiğim için sağlık açısından hiç zorlanmadım. Ama ilk defa kahve içen bir insan sert bir americano içerse onu yoracaktır. Hafif bir latte içtiğinde bu sorunu yaşamaz. Bu bir seviye gibidir; yumuşak kahveden sert kahveye doğru gider. Kahve vücudu izole görevi görür. Ayrıca mide öz suyunu dengede tutar ve kırışıklıklara çok iyi gelir. Kalp hastaları çarpıntı yaptığını düşünerek kahve içmez ama bir alakası yoktur. Kafein, kandaki pıhtılaşmayı giderici bir özelliğe sahiptir' ifadelerine yer verdi.

'GRANÜL KAHVE ÇOK ZARARLI'

Bozkur, Türkiye'de granül kahve satışının çok yüksek olduğunu belirtirken; 'Granül kahve, vücuda çok zararlı kimyalar içermektedir. Tüketilmesi sağlık açısından iyi değil. Aşırı derecede koruyucu madde harmanlanarak insanlara çok cüzi miktarda satışa sunuluyor. '˜Ucuz etin yahnisi olmaz' diye güzel bir söz var. 1 TL'ye kahve içmek mantıklı gelebilir ama sağlık açısından mantıksızdır. O yüzden insanların granül kahve içmesini desteklemiyorum. Taze çekim Türk kahvesi ya da espresso bazlı kahveler içmelerini öneririm. Bizdeki fiyatlar aslında değil. Kahvenin olması gereken fiyatları bunlardır. Biz daha sanatsal bir işletmeyiz ve kahve pahalı bir zevk değil' dedi.

'ÇEŞİT ARTINCA ÇİZGİDEN ÇIKABİLİYOR'

Coffee Sabor işletme sahibi İnan Alpaslan ise 2019 yılının Aralık ayında kahve işletmeciliğine başlaman önce de kahveye ilgisinin olduğunu söylerken; 'Daha önce kahve sektöründe çalışmasam da evimde iki adet yarı profesyonel kahve makinem vardı. Burada sıcak ve soğuk kahve çeşitlerimiz var. Espresso tabanlı olmak üzere americano, cappuccino, latte, mocha, flat white; soğuklarda ise ice latte, fredo espresso, ice americano, ice mocha gibi çeşitlerimiz var. Çok fazla rakibimiz olduğu için çeşidimizi arttırdığımızda bize iş yükü olarak geri dönüyor. O yüzden bu standartlarda olmaya çalışıyoruz. Bazı şeyleri daha güzel verebilmek amaçlarken çeşit artınca çizgisinden çıkabiliyor' sözlerine yer verdi.

'KAHVE BİR ZEVKTİR'

Kahvenin insanlar için bir zevk olduğunu söyleyen Alpaslan; 'İnsanların kahve içerken keyif almalarını istiyorum. Hoşuna gitmediğinde para vermeyebilirler. Bu benim zevk alarak yaptığım bir iş. Sabah işimi açarken ayaklarım geri gitmiyor. Akşam evime giderken de mutlu bir şekilde gidiyorum. Bunun maddi bir getirisi de olunca insan daha da mutlu oluyor' dedi.

'EDİRNELİLER HAFİF KAHVE SEVİYOR'

Edirnelilerin damak tadının daha çok sütlü kahvelere yönelik olduğunu belirten Alpaslan; 'Türk kahvesini elbette seviyorlar ama onun dışında cappuccino ve latte içiyorlar. Bizim insanımız hafif içim kahveleri seviyor. Espresso ya da o bazda kahveler ağır geliyor. Beyaz çikolata, normal çikolata ya da karamel gibi aromaları da tercih ediyorlar. Bulgarlar ise tamamen espresso tercih ediyorlar. Yunanlar da frappe ve fredo espresso seviyorlar. Bunları soğuk olmasına rağmen kışın bile içebiliyorlar' ifadelerini kullandı.

'GENÇLER DAHA ÇOK ÖNEMSİYOR'

Alpaslan, Türkiye'nin kahve kültüründe diğer ülkelere göre çok geride olduğunu açıklarken; 'Çünkü kahve denilince bizim aklımıza Türk kahvesinden başka bir kahve gelmiyor. Türkiye'de yeni oluşan bir kahve kültürü var ve fazla açık da değiliz. İnsanlar yeni bir yere gittiğinde sevdikleri kahvenin dışına çıkmak istemiyorlar. Büyük firmalar bunları çeşitlerle aşmaya çalışıyor ama kahve sektörü gelişmesi gereken bir sektör. Ama ülkemizde yaşlılar tarafından önemsenmiyor. Gençler daha çok önemsiyor. İlerleyen süreçte bizim de kahve kültürümüz oturacaktır. Şu anda küçük adımlarla ilerliyoruz. İnsanlar evlerinde de deniyorlar, farklı tatlar bulmaya çalışıyorlar. Doğu ve Batı'nın kahve çeşitlerini harmanlayıp kendi kahve çeşidimizi de çıkarabiliriz. Özellikle gençlerden gelen istek sevindirici' dedi.

'KAHVENİN ÖZEL SANATI VAR'

Granül kahve ile çekirdekten üretilen kahve arasındaki farkları da açıklayan Alpaslan; 'Granül kahve ile bizim çekirdekten yaptığımız kahve arasında işlenmişlik oranı çok fazla. Granül kahve birçok işleme girerek elde ediliyor. Kimyasal açıdan bakıldığında birçok işlemden geçiyor. Çekirdek kahvenin ise kavurma seviyesi ve menşei var. Granül kahve ve süt tozu, sağlık açısından iyi değil. Fakat insanımız granül kahveye çok fazla ilgi gösteriyor. Evde yapabilmek çok basit olunca yönlenmiş durumdalar ama çekirdek kahvenin tadı ve aroması daha üstün. Baristalık zor değil ama basit de değil. Bazı şeyler gerçekten ölçüm ile ilgili. Çekirdek kahvenin çekimi bile aslında matematik gerektiriyor. Çekirdek kahveyi çok ince çekersen müşteriye acı kahve olarak gidiyor. Çok kalın olduğu zaman da ideal demlenme süresini elde edemiyorsun. İdeal kıvamı bulmak gerekiyor. Kahvenin özel bir sanatı var' diye konuştu.